Nadie decide comer peor. Lo que ocurre es más silencioso. Un día la manzana entera empieza a dar guerra y se pasa a la compota. El filete se cambia por algo más blando. La ensalada aparece menos porque cansa masticarla. Cada sustitución es razonable por separado, ninguna se anuncia, y al cabo de un par de años la dieta se ha reorganizado entera sin que nadie lo haya elegido. Y no empieza a los ochenta: empieza el día que una muela rota se aplaza porque no duele.
Dónde se decide esto, y es antes de lo que parece
La pérdida de piezas no es un acontecimiento de la vejez, es el final de una cuenta larga. La OMS lo dice con estas palabras: la pérdida de los dientes «suele ser el resultado de una larga historia de enfermedades bucodentales, en particular caries dentales avanzadas y periodontopatías graves».
Y los números enseñan dónde se paga esa cuenta:
- Del 7 % al 23 %. Esa es la prevalencia mundial de pérdida total de dientes: 7 % entre las personas de 20 años o más, y 23 % a partir de los 60 (OMS).
- 42,2 % de los adultos de 30 años o más tienen periodontitis, y un 7,8 % la tienen grave, que es la que afloja las piezas (NIDCR, con datos de Estados Unidos).
- Las periodontopatías graves afectan a más de mil millones de personas (OMS).
El salto del 7 al 23 % no ocurre el día que se cumplen 60. Se cocina antes: en los años en los que la encía sangra un poco al cepillarse y no parece urgente. Y en los que una pieza que falta al fondo «no se ve» y se deja sin reponer. Lo que se come a los 75 se decide en buena parte a los 55.
La cadena que casi nadie sigue hasta el final
El punto de partida suele ser mecánico. Piezas que faltan y no se han repuesto, una prótesis que se movió y ya no ajusta, encías sensibles, una muela que molesta al morder de un lado. Nada de eso duele lo bastante como para ir corriendo al dentista. Y todo ello basta para cambiar lo que se pone en el plato.
Lo interesante es qué alimentos se caen primero, porque no son aleatorios. Se retira exactamente lo que exige masticar:
- La verdura cruda y la fruta con piel, que son las que más fibra aportan.
- La carne en pieza, sustituida por picada, por embutido o por nada.
- Los frutos secos y las legumbres enteras, que desaparecen sin sustituto.
- El pan con corteza y todo lo que haya que morder con fuerza.
Lo que ocupa su lugar suele ser blando y fácil: purés, lácteos, pan de molde, galletas, embutidos tiernos. Comida de verdad, pero con un perfil distinto: menos fibra, menos proteína y más hidratos refinados.
Y ahí la cadena enlaza con dos asuntos que este sitio ha tratado por separado. Uno es el aporte de proteína, que es justo lo que la carne y las legumbres traían. El otro es la pérdida de masa muscular, que se acelera cuando esa proteína falta. Una prótesis que baila puede acabar teniendo consecuencias en las piernas, y el recorrido entero es tan largo que casi nunca se recorre.
Se ve en la lista de la compra
Este cambio no se detecta preguntando «¿comes bien?», porque la respuesta honesta casi siempre es que sí. Donde se ve es en qué ha desaparecido del carro en los últimos dos años. Si han salido la fruta entera, la ensalada y la carne en pieza, y nadie decidió que salieran, la explicación suele estar en la boca y no en el apetito.
La boca seca, que es la pieza que falta
Hay un factor que aparece muy poco en esta conversación y que explica bastantes casos: la falta de saliva. Sin saliva suficiente cuesta formar el bolo, tragar lo seco se vuelve incómodo y masticar deja de ser cómodo aunque la dentadura esté bien. También sube el riesgo de caries y de que una prótesis roce.
Lo importante es de dónde viene, y aquí el NIDCR no deja lugar a dudas: «la boca seca no es una parte normal del envejecimiento». La causa más frecuente es el efecto secundario de la medicación. Cientos de medicamentos reducen la saliva, y entre los más habituales están los de la tensión alta, los antidepresivos y los del control de la vejiga. Se acentúa cuando se toman varios a la vez.
Quién puede revisar eso —y si hay margen para ajustar algo— es el médico o el farmacéutico que lleve el caso. Aquí solo cabe señalar que la boca seca tiene causas identificables y que se puede consultar, en lugar de asumirla como parte del paisaje.
Y el sabor, que empuja hacia la sal
Con los años el gusto y el olfato pierden finura, y el reparto entre los dos no es el que parece. El NIDCD señala que la mayoría de quienes creen tener un problema de gusto lo que tienen es un problema de olfato. El aroma es lo que convierte cinco sabores básicos en el sabor de un plato.
Cuando eso se apaga, la comida resulta sosa. La respuesta natural es compensar con sal, con azúcar o con salsas, sin ninguna intención de comer peor: solo para que sepa a algo. Es el mismo tipo de ajuste invisible que el de la textura, y va en la misma dirección.
Se junta además con otro factor que este sitio ya trató: cocinar para una o dos personas desanima a preparar platos completos. Y cuando además cuesta masticar, la cena tiende a reducirse a lo que no exige ni cocinar ni morder.
Cuándo esto deja de ser cosa de un artículo
Hay señales que se consultan con un profesional y no se resuelven cambiando la receta de la cena:
- Perder peso sin buscarlo.
- Atragantarse a menudo, o toser al beber.
- Dolor al masticar que dura más de unos días.
- Una llaga que no cierra en dos semanas.
- Encías que sangran de forma habitual.
- Una prótesis que roza o se mueve.
Y si ya hay diabetes, un tratamiento en curso o una dieta indicada por alguien, cualquier cambio de alimentación se habla antes con quien la indicó.
Si quieres el mapa completo, la boca ocupa uno de los apartados de las 25 cosas que empiezan a cambiar en estos años.