En el frente del envase caben cuatro palabras grandes y una foto apetecible. Detrás, en una superficie que suele ser la mitad, cabe todo lo demás: los ingredientes, las calorías, la sal, las fechas y los alérgenos, en un cuerpo de letra que obliga a alejar el brazo. Esa asimetría no es casual y explica el reparto: la cara delantera la escribe el departamento de marketing y la trasera la escribe un reglamento. Solo una de las dos está obligada a decir la verdad completa.
Lo que la ley obliga a poner
La lista de menciones obligatorias es corta y siempre la misma: denominación del alimento, ingredientes, alérgenos, cantidad neta, fechas de duración o caducidad, condiciones de conservación y utilización, empresa responsable, país de origen, modo de empleo, grado alcohólico e información nutricional. Está fijada por el reglamento europeo de información alimentaria, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición la resume en su campaña de etiquetado sin ningún adorno.
De todas ellas, la que más información da por unidad de esfuerzo es la lista de ingredientes, que va de mayor a menor peso. No hace falta leerla entera: los tres primeros suelen ser casi todo el producto. Una crema de verduras cuyo segundo ingrediente es la nata, un pan cuyo tercer ingrediente es el azúcar o unas galletas «de avena» donde la avena aparece en quinto lugar están contando su composición real en el orden, aunque no den ni un porcentaje.
La segunda es la tabla nutricional, que tampoco es libre: tiene que declarar el valor energético —en kilojulios y en kilocalorías— y las cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Ese es el mínimo legal, ni más ni menos, y por eso todas las tablas del súper se parecen tanto.
Por qué el «por 100 gramos» lo cambia todo
Hay un detalle en esa tabla que decide si dos productos se pueden comparar o no: «el valor energético y la cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o 100 ml». Esa columna es obligatoria y es igual para todos. La columna «por porción», en cambio, es voluntaria, y quien decide cuánto pesa una porción es el propio fabricante.
Ahí está el truco que más despista en el lineal. Dos productos comparables pueden declarar uno «por ración de 30 g» y otro «por ración de 45 g», y la cifra que se lee en grande —las calorías, el azúcar— sale más baja en el que ha elegido la ración más pequeña. La única comparación que significa algo es la de la columna de 100 gramos, que es la que ninguno de los dos puede manipular.
Del mismo apartado sale otra cosa útil de saber: la sal que figura en la tabla no se mide, se calcula multiplicando el sodio por 2,5 e incluye todo el sodio del producto, venga de donde venga. Buscar «sodio» en la etiqueta para compararlo con el de otro envase es trabajo perdido: el dato ya está traducido a sal en los dos.
La letra pequeña tiene una medida legal
No es una impresión: la norma fija un mínimo y ese mínimo es diminuto. La información obligatoria debe imprimirse con caracteres cuya altura de la x sea igual o superior a 1,2 milímetros, y en envases con una superficie menor de 80 cm² se permite bajar a 0,9. Es decir, que una etiqueta ilegible sin gafas puede estar perfectamente dentro de la ley. La solución práctica en el súper no es forzar la vista: es la cámara del móvil, que amplía sin necesidad de sacar nada del bolso.
Las palabras del frente están tasadas
Lo que muchas veces se lee como puro reclamo no lo es: las declaraciones nutricionales tienen condiciones numéricas fijadas por reglamento, y un fabricante que las incumple está infringiendo la norma. Lo que ocurre es que las condiciones no significan lo que el comprador cree.
El caso de la proteína, que lleva años en todos los envases, es el más ilustrativo. Un acuerdo interpretativo del Ministerio de Agricultura lo deja por escrito: «fuente de proteínas» exige que las proteínas aporten más del 12 % del valor energético del alimento, y «alto contenido de proteínas», más del 20 %. La clave está en que el umbral es un porcentaje de la energía, no una cantidad. Un producto puede lucir la declaración teniendo poca proteína por envase, si además tiene pocas calorías; y al revés, la leche —que casi nadie consideraría un producto proteico de moda— se queda en el 19,67 % del valor energético, a las puertas mismas del «alto contenido».
Con la grasa pasa lo mismo, y ahí los números son fáciles de recordar. «Bajo contenido de grasa» significa no más de 3 g por 100 g en sólidos, o 1,5 g por 100 ml en líquidos. «Sin grasa» significa no más de 0,5 g por 100 g o 100 ml. Y «contenido reducido» significa únicamente que hay un 30 % menos que en un producto similar: si el original era muy graso, el reducido puede seguir siéndolo. La leche semidesnatada tiene su propia excepción, fijada en 1,8 g por 100 ml.
Y luego está el tercer grupo, el de las menciones que quedan fuera del reglamento porque no son declaraciones nutricionales. El mismo acuerdo lo dice de «sin fécula» y «sin colorantes»: no encajan en la definición, así que se rigen por las reglas generales de etiquetado y pueden usarse siempre que el producto no lleve eso que dice no llevar. Ahí es donde vive buena parte de la poesía del envase, y donde leer la parte de atrás deja de ser una manía y pasa a ser lo único informativo.
Los alérgenos son la única letra que destaca
En una etiqueta uniforme y gris hay una excepción tipográfica obligatoria. La información sobre las sustancias que causan alergias e intolerancias tiene que aparecer en la lista de ingredientes y destacarse mediante una composición que la diferencie claramente del resto —tipo de letra, estilo o color de fondo—. Cuando no hay lista de ingredientes, se indica con la mención «contiene».
Lo que menos se sabe es que esa obligación no acaba en el producto envasado: también hay que informar de los alérgenos en los alimentos que se venden a granel o se sirven sin envasar. Puede hacerse en un cartel junto al producto o de palabra, siempre que el establecimiento tenga la información por escrito y accesible para consultarla. En la panadería, en el obrador y en la barra del bar, preguntar no es una excentricidad: es un derecho con respaldo normativo.